「年末調整」って、具体的に何を調整するんですか？

給与支払者（事業主）が、毎月の給与や賞与を支払う際に所得税を徴収します。
これを源泉徴収と言います。
１年間に源泉徴収した額と実際に納める所得税の額を調整することを指します。

源泉徴収は、あくまで概算となるため
「年末調整」を行い、実際に納めるべき所得税との差額を精算します。

・年末調整のしかた（国税庁）
　　https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/taxanswer/gensen/2662.htm